2017. május 16., kedd

Mazsolás briós







Egészen mást terveztem sütni, de végül ezek a zsemlék kerekedtek ki a brióstésztából, amit egyébként most először próbáltam ki. Egyáltalán nem volt bizodalmam hozzá, amikor tudatosult bennem, hogy abszolút nincs benne tej vagy víz, sőt alig tartalmaz élesztőt, a liszt mennyiségéhez képest sok a tojás, ráadásul annyi vaj kell hozzá, hogy ujjuj. Mivel azonban az alaprecept a Szakácsok Könyvében található, és a híres-neves Pierre Hermé jegyzi, úgy gondoltam, mégis hinnem kell a hozzáértő cukrásznak, és juszt is nekifogok. A könyv figyelmeztetett, hogy a brióstészta igen ragadós, és valóban nehezebben kezelhető is volt, amikor formáztam. Viszont tényleg úgy viselkedett, és úgy is nézett ki dagasztás közben, ahogy írták, ill. ahogyan a fázisfotók mutatták – szépen elvált a tál oldalától, és selymes állagú lett.
Én előző nap dagasztottam be, ezért a tészta jó hideg volt, de sajnos még így sem mertem kinyújtani, és kiflikké formázni. Mert, hogy az lett volna belőle az eredeti terv szerint, ráadásul töltött. Úgyhogy inkább a könyvben is benne lévő mazsolás zsemlék mellett maradtam. A recept nem írt plusz kelesztést a sütés előtt, ezért csak addig pihentettem, amíg a sütő elérte a kellő hőfokot. Szerencsére a péksütik így is szépen megdagadtak sütés közben, de azért lehet, hogy nem ártana tovább keleszteni, hogy még levegősebb legyen.
Bár attól tartottam, hogy a rengeteg vaj ki fog sülni belőle, ez mégsem következett be, és csak épp annyi volt látható a zsemlék alatt, ami a vajas kifli vagy a pogácsa alatt is tapasztalható.
Egyetlen negatívumot tudok csak felhozni a zsemlék ellenében: kissé seízűek, amolyan se nem sós, se nem édes kategória, de mivel mazsolás, ezért nekem hiányzik belőle a több cukor.
Lekvárt vagy mogyorókrémet javasolok hozzá, hogy édesebb legyeny. Nem próbáltam ki több cukorral készítve, de szerintem simán beletehetjük, nem fogja elrontani a tésztát. :)

Másnap utánanéztem a brióstészta receptjének a Tésztavarázs c. könyvemben is, amiben a másik híresség, Michel Roux osztja meg a titkot az olvasóval. Nincs nagy eltérés a két recept között, de azért egyszer azt a változatot is kipróbálom. :)






Hozzávalók 10 darabhoz:

Tésztához:
25 dkg rétesliszt
20 dkg szobahőmérsékletű, felkockázott vaj
2,5 dkg porcukor (vagy ízlés szerint)
3 és ½ tojás
7 g friss élesztő
1 csapott tk. só
5 dkg csemegemazsola

Kenéshez:
½ tojás

1 ek. tej
½ mk. porcukor

elkészítés:

  1. A tálba mért liszthez morzsoljuk az élesztőt, beletesszük a cukrot, és alaposan elkeverjük.
  2. Hozzáadjuk a tojásokat, és robotgéppel összedolgozzuk. Amikor a tészta elválik a tál oldalától (ez kb. 5 perc), beletesszük a sót, a vajat, és robotgéppel addig keverjük, amíg a tészta újra el nem válik a táltól (ez újabb kb. 5 perc).
  3. A selymes állagú tésztát folpackkal letakarjuk, és szobahőmérsékleten 2 óra alatt a kétszeresére kelesztjük.
  4. A megkelt, ragadós tésztát lisztezett felületen átgyúrjuk, hogy az eredeti méretére összeessen. Visszatesszük a tálba, és folpackkal letakarva hűtőben pihentetjük másfél órát, vagy legfeljebb 24 órát.
  5. Ha megkelt, belegyúrjuk a mazsolát, majd a tésztát 10 egyenlő részre osztjuk, és mindegyiket meggömbölygetjük.
  6. A zsemléket sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk, és addig kelesztjük, amíg a sütő be nem melegszik (tovább is lehet).
  7. A tetejüket lekenjük a tejjel, porcukorral kevert tojással, és pirosra sütjük. Rácsra téve hagyjuk langyosra hűlni.

sütési hőfok: 220°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 15 perc


Megjegyzés:
A tojást úgy a legegyszerűbb megfelezni, ha felverjük, és így adjuk a tésztához. A másik felét félretesszük a kenéshez.