2016. december 21., szerda

Ribizlilekváros linzertorta









A linzertorta hagyományos osztrák desszert, sőt egészen pontosan Felső-Ausztriából származik. Ez a világ legelső ismert tésztareceptje. A nevének semmi köze Linz városához. Egyes források szerint egy Linzer nevű bécsi cukrásznak köszönhetjük ezt a süteményfajtát, de a legújabb kutatások szerint ez az elképzelés nem helytálló, mert valójában nem lehet tudni, ki találta fel. Az viszont biztos, hogy a recept 1653-ból való. A sütemény a veronai Anna Margarita Sagramosa grófnő 350 évesnél is régebbi, 2005-ben a Felső-Ausztriai Tartományi Múzeumban megtalált szakácskönyvében szerepel, amiben egyébként 4 különböző linzertorta recept is olvasható.
Azt nem tudom, hogy a különböző forrásokban olvasott leírás a tésztáról ugyanaz-e, mint ahogyan a könyvben szerepel. A neten ui. azt találtam róla, hogy a receptje speciális: az elkészítéséhez kétféle tésztát használnak, amik között van némi különbség. Az alapot, amire hagyományosan ribizlilekvár kerül, barna linzertésztának nevezik, a rácsminta azonban ún. linzermasszából készül. A barna linzertészta és a linzermassza egymáshoz nagyon hasonlóak, szinte csak az állagukban térnek el egymástól, azaz az előbbi egy omlós tészta, az utóbbi pedig folyósabb, amit habzsákból nyomnak a lekvárra. Mindkettőt fahéjjal ízesítik, de a tésztába rendszerint szegfűszeg is kerül, míg a masszába inkább citromhéj. A fő alkotóelemük eredetileg mandula vagy dió, manapság azonban inkább mogyoró, míg a masszába marcipánhoz hasonló anyagot, ún. percipánt, azaz barackmagmasszát vagy diómasszát is adnak.
Van egy harmadik fajta linzer is, a fehér linzertészta – ez az, amit mi itt, Magyarországon a leggyakrabban készítünk, és ez az én kedvencem amúgy. :)
Természetesen erről az édességről is elmondható, hogy ahány ház, annyi szokás, és pl. a rácsmintát sem muszáj habzsákból kinyomni, hanem linzermassza helyett linzertésztából, kézzel is kialakíthatjuk. Ezt lekenhetjük felvert tojással, de persze ez sem kötelező.
Rengeteg receptet találtam a klasszikus linzertortához, de végül az alábbi tűnt a legszimpatikusabbnak, amit némi átalakítással a magamévá tettem.
Maga a tészta nagyon jól sikerült, bár a magam és főleg a Kutyafül megítélése szerint a mézeskalács fűszerkeverékkel sikerült egy kissé elrontani. De csak, mert mi nem szeretjük a mézeskalács ízvilágát. Ez most már biztos. :D Enélkül a fűszer nélkül azonban számunkra is tökéletes lett volna.
Anyáéknak kimondottan ízlett. Igazi karácsonyi fílingje van. :)








Hozzávalók 24 cm-es kapcsos tortaformához:


30 dkg liszt
12,5 dkg őrölt mogyoró
20 dkg cukor
12,5 dkg puha vaj
1 ½ ek. keserű kakaópor
1 tk. őrölt fahéj
1 mk. mézeskalács fűszerkeverék
késhegynyi őrölt szegfűszeg
1 tk. sütőpor
1 tojás
3-4 ek. tej (vagy amennyitől a tészta összeáll)
40 dkg ribizlilekvár

elkészítés:
  1. A vajat habosra kavarjuk a cukorral, hozzádolgozzuk a tojást, beletesszük a fűszerekkel, sütőporral, kakaóporral, őrölt mogyoróval elvegyített lisztet, majd a tejet is hozzáöntve, alaposan összekeverjük, és tésztává gyúrjuk.
  2. A tészta 1/3-át lisztezett felületen 0,5 cm vastag téglalapra nyújtjuk, és kb. 1 cm széles sávokra vágjuk.
  3. A többi tésztát kissé kinyújtjuk, a sütőformába illesztjük, egyenletesen belenyomkodjuk, és kialakítjuk a 2 cm magas tésztaperemet.
  4. A lekvárt elosztjuk a tésztán, és a tetejét az előkészített tésztasávokból rácsmintával díszítjük. Előmelegített sütőben készre sütjük, majd a formában hagyjuk kihűlni. (Folpackkal lefedve másnapig vagy akár harmadnapig pihentethetjük.)
  5. Lekapcsoljuk róla a sütőforma peremét, tálra tesszük, meghintjük porcukorral, felszeleteljük és tálaljuk.
sütési hőfok: 160°C
sütési mód: alul-felül sütés
sütési idő: kb. 40 perc

Tipp:

  • Ha a tészta törékenyebb a kelleténél, a tésztarácsot több részletben is elkészíthetjük úgy, hogy a tésztát többször egymás után kinyújtjuk és sávokra vágjuk.
  • Másik megoldásként adhatunk hozzá még egy kis tejet, viszont akkor több liszt kell a nyújtáshoz, hogy ne ragadjon.
  • Ha van kisméretű tésztahengerünk, akkor a sütőformába nyomkodott tészta felületét a henger segítségével elsimíthatjuk.












A recept a Kifőztük gasztromagazin decemberi számában is megjelent.