2016. március 7., hétfő

Húsos piskótarolád besamelmártással







Ez az étel talán örökre emlékezetes marad a számomra, ui. csak harmadik nekifutásra sikerült csinosra fazoníroznom. Ha már elsőre úgy készítettem volna, ahogy a 3. alkalommal, akkor nem csak, hogy megspóroltam volna azt a sok bosszúságot és fölöslegesen elpazarolt tojást, hanem ugyanolyan hamar meglettem volna vele, mint bármilyen más, ehhez hasonló, egyszerű étellel. De nem így történt.
A sztori ott kezdődik, hogy az emlékeimbe bekúszott egy olyan étel, amit Anya többször is készített évekkel ezelőtt. Emlékeztem rá, hogy valamiféle sajttekercs volt ez tetszés szerinti húsos töltelékkel. Érdekes, de nem sokkal azután, hogy ez a rolád az eszembe ötlött, majd teljesen más okból egy régi receptkönyvet fellapoztam, abban pont rátaláltam ennek a tekercsnek a receptjére is. Itt töltelékként főtt, füstölt hús szerepelt. Gyorsan neki is álltam az elkészítésének (főtt, füstölt hús híján saját magam kifundálta töltelékkel), de a besamelmártás alapú tészta megsülve is olyan szinten kezelhetetlen volt, hogy képtelenség lett volna megtölteni a húspéppel. Sebaj, megettük töltetlenül, mert egyébként finom volt.
Anya közben megtalálta – szerinte – azt a receptet, aminek alapján anno ő ezt a tekercset csinálta. Az ő receptje (amiben nem szerepel töltelék) egyébként egy 1986-os újságból lett kiollózva, és miután annak alapján is elkészítettem, kiderült, hogy ez bizony egyáltalán nem az, amire emlékeztem. Egyrészt a recept meglehetősen elnagyolt formában jelent meg az újságban, aminek köszönhetően ez a piskótaszerű tészta olyan sűrű és kemény lett, hogy bár éppenséggel be lehetett volna tölteni, de kihűlve a fulladást kockáztattam volna evés közben. Másrészt ez valóban piskótatészta, nem pedig olyan, amilyennel legelőször próbálkoztam, ill. amilyenre én magam is emlékeztem.
De egy tapasztalattal gazdagabb lettem, és 2. nekifutásra tökéletes sós piskótát sütöttem. Miután megtöltöttem a húspéppel, tetszetős és finom töltött rolád lett belőle, aminek a ¾ részét a Kutyafül egy ültő helyében fel is falta.
Engem azonban nem hagyott nyugodni a dolog (mert most a roládról készült képekkel voltam elégedetlen), és negyedjére is nekiveselkedtem. Ezúttal csak a mártást készítettem másként – a Szakácsok könyvében talált recept szerint Paul Gayler nyomán –, ui. kíváncsi voltam erre a vöröshagymás, szegfűszeges változatra, valamint érdekelt, miért telik fél órába az elkészítése, szemben az én fapados, pár perces besamelemmel. :D Bevallom, nem főztem 25 percig, mert fölöslegesnek éreztem, viszont az ízesítésével nagyon meg voltam elégedve.
És akkor végre íme az emlékezetes recept erőteljesen átdolgozva. :D






Hozzávalók 1 roládhoz:

Piskótához:
5 tojás
7,5 dkg reszelt sajt
8 dkg liszt
3 ek. tej
őrölt fehér bors


Töltelékhez:
25 dkg csirkemell
10 dkg natúr krémsajt vagy mascarpone
10 dkg póréhagyma (tisztítva mérve)
15 dkg kaliforniai paprika
½ hegyes erős paprika
3 gerezd fokhagyma
1 tk. füstölt édes paprika
őrölt fehér bors
őrölt cayenne bors

2,5 dkg vaj

Mártáshoz:
3,5 dl tej
2,5 dkg vaj
2,5 dkg liszt
1 kis hagyma fele
3 szegfűszeg
1 kis babérlevél
őrölt fehér bors
őrölt szerecsendió


elkészítés:
  1. A töltelékhez a húst kis kockákra vágjuk, sóval, borssal, csilivel fűszerezzük, és negyedórát állni hagyjuk.
  2. A külső levelétől megfosztott póréhagymát vékony karikákra szeljük, és a felaprított paprikákkal együtt a vajon megdinszteljük. A tűzről lehúzva hozzákeverjük a füstölt pirospaprikát, a vékonyra szelt fokhagymát, a húst, és pirulásig sütjük.
  3. A zöldsége húst késes aprítóba kanalazzuk, ledaráljuk, majd alaposan eldolgozzuk a krémsajttal.
  4. A tésztához a sóval, tejjel kevert tojássárgákhoz adjuk a reszelt sajtot, majd felváltva beleforgatjuk a lisztet és a kemény habbá vert tojásfehérjét.
  5. A tésztamasszát sütőpapírral kibélelt tepsire öntjük, és fakanál segítségével egyenletesen eloszlatjuk úgy, hogy kb. 32x30 cm-es téglalapot kapjunk. Előmelegített sütőben halványsárgára sütjük.
  6. A kb. 0,5 cm vastag, még forró sajtos piskótát óvatosan átfordítjuk egy tiszta konyharuhára, és lehúzzuk róla a sütőpapírt. A piskótát a hosszabbik oldalánál fogva felgöngyölítjük, majd újra kitekerjük. Amíg a piskóta hűl, ezt néhányszor megismételjük, hogy később ne repedezzen meg a felülete.
  7. A kihűlt tésztát kitekerjük, a felületén elkenjük a húspépet úgy, hogy a tőlünk távolabb eső, hosszabbik oldala mentén szabadon hagyunk egy 3-4 cm széles sávot. Szorosan feltekerjük, majd kb. 2 cm széles szeletekre vágjuk.
  8. A mártáshoz a megtisztított, felezett hagymába beleszúrjuk a szegfűszeget, a babérlevéllel együtt beletesszük a tejbe, felforraljuk, és kis lángon 5 percig főzzük. Miután kihűlt, leszűrjük.
  9. A lisztet simára keverjük a felhevített vajjal, halványsárgára pirítjuk, majd lehúzzuk a tűzről, és lassan csorgatva hozzáöntjük a tejet. Kézi habverővel csomómentesre dolgozzuk, közepes lángon felforraljuk, és kevergetve besűrítjük. Amikor már sima és fényes, sóval, borssal, szerecsendióval fűszerezzük. A felszeletelt húsos piskótával együtt tálaljuk.
sütési hőfok: 180°C
sütési mód: alul-felül sütés (alulról a 2. rácson)
sütési idő: kb. 10 perc



 











A recept a Kifőztük gasztromagazin márciusi számában is megjelent.